Die Definition von Bier lautet: Bier ist ein alkoholisches Getränk, hergestellt aus Getreide (Gerste, Weizen, Hafer, Emmer oder Dinkel), in manchen Regionen – je nach lokalen Gegebenheiten – auch aus Reis, Mais oder Hirse (Hirsebier). Eine andere Definition beschreibt Bier als ein Getränk, welches durch die Gärung stärkehaltiger Stoffe gewonnen wird, ohne dabei destilliert zu werden.

Zur Herstellung

Beim Kochen der Würze – bestehend aus Wasser und den stärkehaltigen Stoffen des Ausgangsproduktes – wird ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt. Nach mehreren nachfolgenden Schritten, wird Hefe bzw. Bier-Hefe hinzugefügt, welche einen Teil des Zuckers in Alkohol umwandelt.

Der Hopfen wird erst während des Kochprozesses zugegeben (oftmals in bis zu drei Teilgaben). Sowohl die Menge des Hopfens als auch die unterschiedlichen Bitterstoffgehalte der verschiedenen Hopfensorten bewirken die Qualität und Intensität der Bitterkeit des Bieres. Lange Zeit wurde der Hopfen-Einsatz, aufgrund seiner Gerbstoffe, bei der Bierproduktion ausschließlich für die Haltbarkeit des Getränkes verwendet. Heutzutage sorgen hierfür verschiedenste, moderne Technologien im Brauprozess.

Problematik – Hopfen im Bier

Ab wann Hopfen als Zusatz zum Bier eingesetzt wurde, ist in der Fachliteratur umstritten. Es gibt hierzu eine Fülle an Behauptungen und Mutmaßungen. Auch die Gebrüder Grimm schrieben zu eben dieser Problematik in ihrem Deutschen Wörterbuch: „Wie früh der Hopfen für die Bierbereitung verwendet wurde, ist nicht zu ermitteln“.

Zu Zeiten, als der Hopfen als Zugabe für die Produktion von Bier noch nicht entdeckt worden war, kultivierten vor allem Klöster und Königshöfe den Hopfen als Heilpflanze. Hopfen wurde wegen seiner antiseptischen Wirkung angewandt; zudem gilt er in der Pflanzenheilkunde als Schlaf- und Beruhigungsmittel. Einer der ersten schriftlichen Nachweise zur Hopfenverwendung in Getränken ist im Werk „Physika“ von Hildegard von Bingen (1098 – 17.09.1179 n. Chr.) zu finden, in welchem die Äbtissin die Heilkraft der Natur beschreibt: „Der Hopfen trocknet die Eingeweide aus, macht traurig und betrübt. Aber durch seine Bitterkeit bewirkt er immerhin, daß [!] sich Getränke, denen er zugesetzt sei, lange halten“.

In karolingischen Dokumenten um das Jahr 850 ist Hopfen wohl erwähnt, jedoch noch nicht als Brauzugabe genannt. Aus den Anmerkungen von H. v. B. kann geschlossen werden, dass zu den Zeiten um das Jahr 1000 die Kenntnis der Hopfengabe schon verbreitet war. Es stellt sich daher die Frage, ob die Hopfengabe – als geeignete Bierzutat – etwa zwischen 900 und1000 erkannt wurde? Diese zeitliche Annahme gilt aber eingeschränkt nur für die zu dieser Zeit schon arbeitsteilig, handwerklich arbeitenden Braustätten; vornehmlich in den Klöstern und Krongütern.

Aus Berichten über frühere Völker ist ersichtlich, dass wild wachsender Hopfen gesammelt und beim Bierbrauen zugegeben wurde. Näheres dazu steht im Kapitel „Wilder Hopfen als Bierzugabe“:

Hopfen als Heilpflanze

Dass Hopfen neben seiner Kultivierung als Heilpflanze – vor seinem Einsatz als Brauzugabe – in größeren Mengen angebaut wurde, könnte in seiner Bedeutung als begehrtes Gemüse gelegen haben. So berichtet eine Urkunde des Fürstbistums Freising aus den Jahren zwischen 855 und 875: „gab der genannte Edelmann […] einen Hopfengarten (humularium)“ (Braungart S. 76). „Aber warum daraus vielfach geschlossen wird, daß [!] dieser Hopfen gleich zum Bierbrauen benutzt wurde, ist nicht so recht erfindlich. Es gibt darüber keine Unterlagen, kein Dokument. Vermutlich wurde der Hopfen auch bei den Klöstern zunächst nur angepflanzt, damit man ihn im Frühjahr essen konnte.“ (Großes Lexikon vom Bier, S. 108). Braungart ergänzt hierzu: „Im Frühjahr lassen die Leckermäuler junge Hopfenspargel zu Salat bereiten“ (s. 841).